一.什么是食源性疾病？
食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性中毒性等疾病，包括食物中毒。通俗的讲就是 “吃出来的病"这些致病因素既有化学性的、生物性的，也有动植物性的等。
二.食源性致病菌
1.婴幼儿健康的敌人一阪崎肠杆菌
阪崎肠杆菌(Enterobacter sakazakii )是存在于环境中的一种微生物，具有耐热、耐干燥、对渗透压的忍耐力较强等特点，可长时间生存在干燥的环境中。如果奶粉在冲调、存放时操作不当，就可能被环境中的阪崎肠杆菌污染，而被其污染的婴儿配方粉正是婴幼儿感染的主要病因食品。
阪崎肠杆菌的危書是什么？
阪崎肠杆菌最容易袭击1岁以下，特别是早产、出生体重偏低、免疫力低下的婴幼儿，可引起新生儿脑膜炎、菌血症等严重疾病，死亡率高达 20-50%。一是由于婴儿的胃酸 pH 值比成人高，对细菌的杀伤力还不够强，阪崎肠杆菌可以安全抵达婴儿肠道中，并在那里避难、生存；二是因为婴儿的血脑屏障还未发育完全，阪崎肠杆菌又可趁虛而入，轻松进入婴儿脑部引发脑膜炎。
如何避免婴幼儿感染阪崎肠杆菌
世界卫生组织建议：
①婴儿配方粉应使用不低于 70°C的热水冲调，并且冲调后应在2小时内尽快喂哺；
②如需预先冲调，冲调后应快速冷却且存放在不超过5°C的冰箱内，并在冲调后 24 小时内饮用，喂哺前必须重新加热；
③对于早产、体重低或免疫力低等高风险婴儿，应使用商业无菌的液态婴儿配方奶。
2.不可不防的沙门氏菌
沙门氏菌( Salmonella）常常寄居在人和动物体内，常污染肉、蛋、奶及其制品，其中生鸡肉最易被污染。沙门氏菌污染具有隐蔽性，由于它不分解蛋白质，被其污染后的食物看起来似乎并没有变化。
沙门氏菌的危害是什么？
虽然沙门氏菌可以全年无休地危害人类健康，但夏、秋两季是沙门氏菌最活跃的季节。常见的感染症状是呕吐、腹泻、腹痛等，重者可引起脱水、休克，甚至引发败血症。
3.不怕冷的单核细胞增生李斯特氏菌
单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes )简称单增李斯特菌，它的生命力顽强，尤其在冰箱的冷藏温度下仍可以生长繁殖。它常污染肉、奶及其制品、水产品等，在生肉和即食食品中污染率最高。
单核细胞增生李斯特氏菌的危害是什么？
单增李斯特菌一般导致肠道感染，病人会出现发热、肌肉酸疼、恶心、呕吐等症状。它也能引起严重的脑膜炎和败血症，发病率虽低，病死率却较高。新生儿、孕妇、慢性病患者、老年人最容易被它击倒。其中，孕妇感染单增李斯特菌后，其本人虽只表现出轻微感冒症状，但却能引起胎儿感染，甚至流产等严重后果。据报道，约 1/3被单增李斯特菌感染的孕妇可能会发生流产。
4.无处不在的大肠杆菌
大肠杆菌(Escherichia coli ）在人和温血动物的肠道内普遍存在。大多数大肠杆菌无害，但有一部分能引起人类腹泻，这些大肠杆菌被称为致泻性大肠杆菌。致泻性大肠杆菌主要有5 种，其中肠出血性大肠杆菌0157:H7 是它们中最臭名远扬的。致泻性大肠杆菌常污染肉蛋奶及其制品、水果和饮料等，工厂、学校的集体食堂是它最常见的 “作案地点”，冷萃凉菜常常是它的藏身之处。
致泻性大肠杆菌的危害是什么？
老人和儿童最易被它感染，且感染后往往症状较重，婴幼儿多表现为 2周以上的持续性腹泻。对于危害较大的肠出血性大肠杆菌（例如大肠杆菌 O157：H7），常有突发性的腹部痉挛，并由水样便转为血性腹泻，继而发展为溶血性尿寿综合征等并发症，病情严重者甚至会死亡。
5.爱“发烧”的空肠弯曲菌
空肠弯曲菌 (Campylobacter jejuni ）最喜欢的温度为42-44°C，而禽类的肠道里恰恰就是这个温度，因此，空肠弯曲菌常见的污染食品为禽畜肉和生鲜奶等，生鮮鸡肉更是它的最爱。受污染的水也是一个重要的污染源。
空肠弯曲菌的危書是什么？
空肠弯曲菌病多以散发病例为主。5岁以下的儿童发病率最高，尤其1岁以内的婴儿。多数人在感染之后的2-5天出现病症，例如发热、头痛、腹痛、腹泻、呕吐等，症状通常持续3-6天，偶尔会发生并发症，包括关节疼痛发炎和格林巴利综合征等。
6.产"毒”的金黄色葡葡球菌
金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus )简称为金葡菌，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤上常有它的踪迹，伤口化脓感染处和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地，上呼吸道感染者的鼻腔带菌率超过 80%。常污染蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如：奶和奶制品、肉和肉制品、糕点、剩饭等。
金黄色葡萄球菌的危害是什么？
金葡菌本身的杀伤力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可产生金黄色葡萄球菌肠毒素，种毒素才是真正的 “致病元凶"，它的耐热性很强，普通的烹煮过程无法将其完全破坏。患者在摄入含有金葡菌肠毒素的食物后，会出现恶心剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。易感人群为儿童，且年龄越小对金葡菌肠毒素越敏感。
三.如何预防食源性疾病
世界卫生组织为改善公众健康水平，预防食源性疾病的发生，提出具体而实用的健康指导。
“食品安全五要点”
1. 保持清洁；
2. 生熟分开；
3.烧熟煮透；
4.在安全的温度下保存食物；
5. 使用安全的水和食物原料。
（1）保持清洁
餐前便后要洗手〞可能您小时候就已经知道了，除此之外，做饭的过程中也要注意洗手，尤其是生熟食品交替处理的过程中厨房用具要保持清洁，尤其是碗筷、刀、案板、抹布，不要让它们成了污染源。厨房和储存食物的地方要注意防虫防鼠，家里养的宠物也尽量不要让它们到厨房溜达。
（2）做到生熟食分开
在储存、加工食品时，使用两套刀具、器皿、案板等分别处理生、熟食品，不能混用。在冰箱内熟食放在上层，生食放在下层。
（3）食物烧熟煮透
适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产制品。需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块肉和整鸡等，必须将大块食材彻底加热，才能将其内部的细菌全部杀死。冰箱里存放的剩余饭菜、熟食再次食用前应当彻底加热才安全。
（4）保持食物的安全温度
绝大多数致病微生物喜欢室温环境。熟食在室温下不得存放2小时以上；所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5°C以下）；冷冻食物不要在室温下化冻。冰箱并不是保险箱，即使在冰箱中也不能过久储存食物。
（5）使用安全的水和原材料
食材要新鲜，挑选新鲜和有益健康的食物，变质的食材中可形成有毒的化学物质，要及时扔掉。不吃超过保存期的食物。水果和蔬菜要彻底清洗干净，用清洁的自来水冲洗果蔬，尤其是生食更要注意。
来源：乐清市妇幼保健院
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